食物两面性常见，保健食材做法不当易生副作用。高压锅炖肉虽方便，却在高温下产生致癌芳族胺基。腌肉煎炸含亚硝酸盐，咸熏食物加醋可去亚硝胺。烤肉易产生致癌物，电炉烧烤更安全，烤黑部分要去掉。食物做法很重要，需谨慎对待。
食物两面性：美味与健康的博弈
过度烧煮肉类：芳族胺基的危害
无论是吃什么肉，人们都感到炖煮得越烂越好。于是，高压锅便应运而生，用它来炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的。但是，在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基。这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。
当代生活中，工业污染对人体致癌影响占50%，而饮食的影响占35%。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前，不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉，然后倒掉有许多化合物的肉汤，这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。
腌肉煎炸：亚硝酸盐的威胁
咸肉含硝，油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时，忌煎炸。正确的食用方法是：把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。
常吃烤肉：警惕致癌物
瘦肉中的蛋白质被烤焦烤黑，导致致癌物杂环胺数量猛增。脂肪被烤焦烤黑就会裂变成三四苯并吡这种致癌物。夏天，很多人喜欢去大排档吃烤串，喝啤酒，但是很多小摊的烤肉都用明火直接接触烤肉，这种方法是最危险的，因为明火和烤肉直接接触，很容易将烧烤的食物烧黑烤焦。吃烤肉，最好的方法是用电炉烧烤，避免明火和烤肉接触，通过高温让肉变熟。在烤肉、烤蔬菜或者烤馒头干等食物时，如果有被烤黑的部分，一定要去掉，因为淀粉类食物经过高温之后也有致癌物丙烯酰胺产生。
99热心医生温馨提醒：很多事物都有预防癌症的保健功能，但是如果食物做法不对，不仅会破坏它的营养成分，甚至可能会有致癌的风险，所以食物的做法还是很重要的。
生活中食物两面性常见，保健食材做法不当易生副作用。如过度烧煮肉会产生致癌芳族胺基，腌肉煎炸会产亚硝基砒咯烷，烤肉则易生成杂环胺等致癌物。正确做法很关键，如用微波炉烧肉、煮透咸熏食物加米醋等，避免食物致癌风险。
