大家都知熟食隔夜会产致癌物亚硝酸盐，那该如何看待隔夜菜致癌？其实隔不隔夜不是关键，关键是保存过程中细菌作用使硝酸盐转化为亚硝酸盐，减少亚硝酸盐产生可多管齐下，“隔夜”并非关键，加热也不增致癌物含量。
“隔夜菜”致癌：正确看待亚硝酸盐
“隔夜”与亚硝酸盐无关
“隔夜菜”并非罪魁祸首，造成亚硝酸盐产生的并非时间长短，而是保存条件。蔬菜中本身就含有硝酸盐，在煮熟后，由于细菌的生长，硝酸盐会转化为亚硝酸盐。
1. 细菌是造成亚硝酸盐产生的主要原因。煮熟的蔬菜会受到细菌的污染，例如筷子上带入的细菌或空气中的细菌，这些细菌在合适的条件下会大量繁殖，从而促使硝酸盐转化成亚硝酸盐。
2. 保存条件影响细菌生长速度。保存方式不同，细菌生长速度也会不同。例如，敞开放置的蔬菜更容易滋生细菌，而密封冷藏的蔬菜则可以有效抑制细菌生长。
3. 蔬菜种类也影响亚硝酸盐的产生。不同的蔬菜含有不同的硝酸盐含量，因此，不同蔬菜产生的亚硝酸盐也可能不同。
减少亚硝酸盐的产生
为了减少亚硝酸盐的产生，我们可以采取以下措施：
1. 减少保存时间，尽量当天购买当天食用。
2. 洗净包好，保存蔬菜时应先将蔬菜洗净，并用保鲜膜包好，以减少细菌滋生。
3. 冷藏保存，冷藏环境可以有效抑制细菌生长，减少硝酸盐转化为亚硝酸盐。
正确认识“隔夜菜”
“隔夜菜”不一定就致癌，关键在于保存条件。只要注意保存方法，就可以有效减少亚硝酸盐的产生，保证食物安全。
1. 加热并不能去除亚硝酸盐，加热只能杀死一部分细菌，但无法消除已经产生的亚硝酸盐。
2. 多次加热会破坏营养，蔬菜中的维生素等营养物质会随着多次加热而流失。
3. 隔夜菜口感不佳，经过长时间存放的蔬菜，口感会变差，影响食欲。
所以，为了健康和美味，建议尽量当天购买当天食用蔬菜，减少“隔夜菜”的食用频率。
虽“隔夜菜”可能产生致癌物，但不必因噎废食。减少亚硝酸盐产生，可多管齐下，如增加买菜频率、妥善保存等。“隔夜”非关键，加热也不增致癌物。从营养角度，多次加热不好，但蔬菜好处多，应合理对待“隔夜菜”。
