癌症与食物紧密相连，约 30%以上癌症死亡与饮食相关。亚硝胺、苯并芘、黄曲霉素等三大致癌物质与饮食密切。日常生活中，腌制、烧烤等食物含致癌物质，应少吃，以防癌症发生。
食物与癌症的关系
食物致癌的复杂性
食物与癌症的关系是复杂的，但非常重要。大约有30%以上的癌症死亡都与饮食因素有关。食物致癌的复杂性体现在两个方面：
1. 食物中的有害成分有致癌作用和促癌作用。
2. 食物中的营养物质则具有对抗癌症和预防癌症的作用。
日常生活中常见的致癌物质
医学研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。
1. 亚硝胺类 几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。
2. 苯并芘 主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘，如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
3. 黄曲霉素 是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。
食物致癌排行榜
1. 腌制食品
咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。
2. 烧烤食物
烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。
3. 霉变物质
米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。
4. 隔夜熟白菜和酸菜
会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸胺。
5. 槟榔
嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
6. 反复烧开的水
反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。
7. 熏制食品
如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
8. 油炸食品
煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
日常饮食与癌症紧密相连，亚硝胺等 10 多种化学物质致癌，如腌制品、烧烤等。霉变、隔夜菜等也含致癌物。槟榔、反复烧开的水等也需注意。我们应远离这些致癌食物，保持健康饮食，降低癌症风险。
