爱吃腌菜会致癌？是危言耸听还是确有其事？食品专家指出，并非所有腌菜都致癌，只有暴腌菜等可能有问题。我国居民多爱吃暴腌菜，这其实不太安全，与胃癌等高发有关，且样品中能查出致癌物，快来了解腌菜致癌的误区吧。
腌菜致癌的四大误区
误区一：各种腌菜致癌风险相同
并非所有腌菜都会有致癌风险，只有腌制几天就食用的暴腌菜以及杂菌污染大、腌制时间不足的腌菜才可能产生致癌问题。
许多人认为盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事，但事实并非如此。这些食品虽然都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理，但其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。
多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。
只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。
误区二：腌菜致癌无科学依据
很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。
误区三：所有腌菜都含有致癌物
腌菜致癌的关键是亚硝酸盐含量，而亚硝酸盐的产生受很多因素影响，比如腌制时间、食材新鲜度、腌制环境等。
1、腌制时间过短：腌制时间不足，蔬菜中硝酸盐没有完全转化成亚硝酸盐，反而会积累更多的硝酸盐。
2、食材不新鲜：食材存放时间过长，容易滋生细菌，从而加速亚硝酸盐的产生。
3、腌制环境不卫生：腌制环境温度过高、湿度过大，容易滋生细菌，导致亚硝酸盐含量升高。
误区四：吃腌菜一定致癌
腌菜致癌是一个概率问题，而不是必然事件。只要腌制工艺合理，腌制时间充足，并且注意卫生，腌菜就可以安全食用。
建议大家选择正规厂家生产的腌菜产品，并且注意查看生产日期和保质期。同时，也建议大家少吃暴腌菜，尽量选择经过充分发酵的腌菜，并注意饮食多样化，不要长期只吃腌菜。
综上，并非所有腌菜都会致癌，只有暴腌菜及杂菌污染大、腌制时间不足的腌菜可能有风险。不同腌菜制作工艺不同，危险各异。我们应避免大量吃暴腌菜，注意腌菜的安全食用，以减少相关疾病的发生。
