味精是常用调味品，虽能增鲜，但使用不当可能致癌。高温会使味精变有毒焦谷氨酸钠，碱性环境也会起反应。过量摄取可能致胃癌等疾病，部分人有过敏反应，部分白老鼠实验也有相关结果。使用时要注意最佳投放时机等要点。
警惕：味精烹调不当可致癌
味精的化学反应
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。由于炒菜时油温一般在150℃-200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠，所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。
还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。
过量摄取味精的风险
有研究声称，摄取过量可能导致胃癌和内其他人类内脏疾病。但根据1992年美国食品药品监督管理局的调查发现，只有部分人对味精有过敏反应;他们又利用白老鼠作试验，发现只有部分白老鼠摄取味精后，带有癌细胞和肿瘤。
味精的正面作用
味精的主要作用是增加食品的鲜味，我们中国人的菜里用得最多，也可用于汤和调味汁。味精对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。
正确使用味精
然而，若使用不当也会产生不良后果，使味精失去调味意义，或对人体健康产生副作用。为此，请您在使用味精时注意以下几点：
1、高温使用 烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃-90℃的温度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。
2、勾芡时间 若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。
3、上浆挂糊 根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。
味精虽能增鲜，但使用不当易致癌。高温、碱性环境等都会让其变毒。使用时要注意温度，出锅时放最佳，上浆挂糊也别加。虽有辅助治疗作用，但过量或不当使用仍有危害，需谨慎使用。
