你是否好奇哪些食物受污染易致癌症？黄曲霉毒素便是其中之一，它具强毒性和致癌性，易溶于油等有机溶剂，耐热性强。食品污染情况也严重，花生、玉米等污染重，大豆污染最轻，长江沿岸及以南地区污染较严重，快来看详细介绍吧。
黄曲霉毒素污染食品的致癌风险
1. 黄曲霉毒素及其理化性质
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中产生的一类有毒代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。1961年即发现污染了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。1962年，这种致癌物质被命名为黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素易溶于油和一些有机溶剂，如氯仿、甲醇、乙醇等，不溶于水。其毒性较稳定，耐热性强，一般在烹调加工的温度下破坏很少，在280℃时才发生裂解。
黄曲霉和寄生曲霉产生毒素需要一定的条件，如湿度（80%-90%）、温度（25-30℃）、氧气（1%以上）。此外，天然基质培养基（大米、玉米、花生粉）比人工合成培养基产毒量高。
2. 食品污染情况
黄曲霉毒素广泛存在于世界各地区粮油食品中，食品污染较为严重。
1. 粮食和油料作物中，以花生和玉米及其制品的污染最为严重，其次是大米、小麦、大麦、高粱等；
2. 干果类，如胡桃、杏仁、核桃等也可受到污染；
3. 动物性食品，如奶、奶制品及肉类的污染可来源于动物饲料的污染。
大豆是污染最轻的农作物之一。
我国大规模普查食品发现，长江沿岸以及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，玉米和花生污染分别可达47.2%和41.7%，食用油中花生油的污染较多，而华北、东北及西北地区食品受污染较少。
预防黄曲霉毒素污染的措施
为了预防黄曲霉毒素污染，建议：
1. 购买粮食、油料、干果等食品时，应选择正规渠道，查看产品包装上的生产日期和保质期，避免购买过期或霉变的产品；
2. 储存粮食、油料等食品时，应注意保持干燥、通风，避免潮湿和高温，降低黄曲霉毒素的产生；
3. 烹饪食物时，应充分加热，可有效降低黄曲霉毒素的含量；
4. 对于霉变的食品，应及时丢弃，避免食用。
黄曲霉毒素污染的食物众多，其毒性强且致癌。在各地区粮油食品中污染较重，花生、玉米等污染严重，豆类相对较轻。长江沿岸及以南地区污染尤甚，我们应警惕这些受污染食物，保障饮食健康。
