看这回锅肉，肉片刀功精致，比例恰当。炒至打卷，颜色红亮。蒜叶青翠，无过火之焦。红油积于盘内，整盘菜颜色明快，装盘美观。其做法讲究，原料搭配得当，快来学做这美味吧！
回锅肉的制作工艺
原料选择
回锅肉的原料主要包括坐墩儿肉（猪屁股肉）、蒜苗、青椒、红椒、莲花白。选用坐墩儿肉是因为其肥瘦相间，口感丰富。蒜苗是回锅肉必不可少的配菜，可以提升菜品的香味。青椒、红椒和莲花白可以增加菜品的色彩和口感，但不要选用绿叶菜、大叶菜等，例如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜等。
辅料准备
辅料的用量以一斤肉计算，包括：
1. 郫县豆瓣一两
2. 甜面酱五钱
3. 酱油八钱 (一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深)
4. 生姜三钱
5. 盐二分
6. 大葱两根挽结
7. 白糖一分
8. 剥皮香蒜一头
9. 红袍花椒十余粒
10. 菜子油一两 (炼熟，最好是用菜油和猪油的混合油)
制作流程
1. 肉的处理
将肉洗净，去毛待用。清水一锅煮沸，放入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将猪肉放入锅中，加入总盐量的三分之一，煮至六成熟即可捞出。肉汤捞出葱结待用，可用来做汤菜，物尽其用。
2. 肉片的切制
不要彻底放凉后再切肉片，这样会使肥瘦分离。可以用浸冷水或入冰箱急冻的方法让肉片表面不烫手再切。刀功要考究，追求形美，肉片厚度一般为两分，不要过厚或过薄。肉片应该是以肉皮为长边的长方形，切好后立即炒制，以免久放粘连。
3. 开火坐锅
加入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁，然后弃之不用，重新加入凉油。这样可以给锅身布上一层油膜，防止肉片沾锅，还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热时放入肉片爆炒，掌握好火头，油温过低不出油，过高则容易焦。
4. 炒制肉片
炒至肉片吐油打卷，呈灯盏窝状，拨到锅边，下郫县豆瓣和第二次三分之一盐 (喜欢甜面酱的可以一起下)，炒香炒出红油。尽量让肉和豆瓣少接触，否则成品会有生豆瓣气。然后将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖。白糖可以解腥提香，使滋味浑厚而丰满，但不能多加。
5. 加入配菜
最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。一盘色香味俱全的回锅肉就做好了。
成品要求
回锅肉的成品要求如下：
1. 肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明。
2. 肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑。
3. 蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火之焦黄。
4. 盘内积有少许红油，无汁水。
5. 整盘菜颜色明快，装盘美观。
这道回锅肉，刀工精致，颜色诱人，口感绝佳。从选材到烹饪，每一步都有讲究，充分展现了烹饪的艺术。按照此做法，你也能在家做出美味的回锅肉，享受烹饪的乐趣。
