食品中存在多种致癌物质，如亚硝基化合物、高脂肪等。不新鲜食物中其前体物含量高，还有农用杀虫剂、食品包装材料等污染，以及添加剂、加工储蓄过程中的熏制、油炸等方式产生的致癌物，都需引起重视。
食品中致癌物质的来源
1. 食品污染
食品污染是致癌物质的重要来源之一，主要包括以下几种情况：
1. 农用杀虫剂：残留于农作物中，通过食用进入人体。
2. 家用洗涤剂：可能含有致癌化合物，污染与之接触的食品。
3. 激素类制剂：通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，可能诱发内分泌系统相关肿瘤。
4. 食品包装材料：如食品包装袋、包装纸等，可能含有环芳烃基类物质，具有潜在致癌性。
5. 空气中的致癌物质：通过土壤、水等途径蓄积于食物中。
2. 食品添加剂
食品添加剂中也可能含有致癌物质，例如：
1. 防腐剂
2. 食用色素
3. 香料
4. 调味剂
5. 其他添加剂
其中，亚硝胺类物质是常见的一种致癌物质。
食品加工储蓄
食品加工储蓄过程也会产生致癌物质，例如：
1. 熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等，含有大量的环芳烃基类致癌物质，常食易患食道癌和胃癌。
2. 腌制食品：如咸鱼、鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等，含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。
3. 霉变食品：如霉变的大米、玉米、豆类等，含有黄曲霉素，对人和动物都有很强的致癌作用。
此外，以下几种食品也应注意：
1. 隔夜熟白菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。
2. 烧烤食物：如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等，含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。
3. 油炸食品：煎炸过焦后，会产生致癌物质多环芳烃。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复多次的油，高温下会产生一种致癌分解物。
咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍，所以咖啡豆的烘焙程度应适宜。
食品中的致癌物质多样且危害巨大，从加工到储存，从污染到添加剂，都可能潜藏致癌风险。我们应警惕这些致癌物质，选择新鲜、健康的食品，远离不良饮食习惯，以降低患癌风险。
